zacahuil

Cómo hacer Zacahuil en Casa

La primera vez que comí zacahuil fue en un mercado en Pánuco, Veracruz, durante uno de esos veranos que pasamos mis hermanos y yo en el rancho de mi abuela. Mi tío solía ir al mercado todos los domingos, y una vez, cuando yo tenía como 10 años, me llevó con él.

Todavía me recuerdo mirando todos los colores de las verduras en los puestos mientras que mi tío hablaba con el dueño de la tienda de abarrotes. Agarrada de su mano me entretenía viendo a las personas que hacían sus compras y a todo lo que me rodeaba lleno de vida y color. Después de haber hecho todos los encargos de mi abuela, mi tío me llevó a almorzar; fue entonces cuando vi por primera vez el zacahuil… ¡un tamal tan grande como yo!

Photo Courtesy of La Retama Veracruz Blog

El zacahuil es un tamal que puede llegar a medir hasta 5 metros en algunos lugares y se cocina en un horno de leña. Es muy popular en la región huasteca, que está formada por los estados de San Luis Potosí, Hidalgo, Tamaulipas, Veracruz, e incluso el estado de Querétaro, donde se vende comúnmente los fines de semana en los mercados locales o se prepara para bodas y otros acontecimientos especiales. (La masa tiene una textura menos fina que la que se usa para tamales comunes).
El zacahuil generalmente está relleno de carne de cerdo o de una mezcla de carne de cerdo, pollo o pavo y de una salsa que se prepara con chiles secos y que varía de una región a otra, y siempre se envuelve en hojas de plátano y/o de otras hojas de plantas locales, y además se pone en una canasta de carrizo para darle la forma (aunque algunos cocineros con años de experiencia saben darle la forma con sólo atar las hojas). El zacahuil se sirve a los comensales en plato y se come con cuchara… bueno… al menos así lo he comido yo en los mercados y ranchos de la Huasteca.
Esta es mi propia versión de un zacahuil hecho en casa, haciendo uso de lo que tengo disponible aquí en los Estados Unidos. Si tú vives en un lugar donde se vende masa fresca, úsala en lugar de la harina de maíz para tamales, pero asegúrate de pedirle al vendedor masa especial para tamales.

 

 

Ingredientes

• 1 kilo 2 lb. de pulpa de cerdo partida en cubos de 1 pulgada
• 1/2 cebolla blanca grande asada
• 6 dientes de ajo asados
• 6 chiles guajillo
• 10 chiles anchos
• 4 chiles morita
• 2 kilos de masa de maíz*
• 2 1/2 tazas de manteca de cerdo**
• 4 cdtas. de polvo de hornear
• 2 tazas de caldo de pollo
• Sal al gusto
• 2 hojas de plátano grandes y frescas o congeladas***
• 1 bolsa para horno convencional de tamaño para pavo.

 

 

Cómo hacer Zacahuil en Casa

Ir a la Receta

Notas:

* Prepara la masa mezclando 5 tazas de harina de maíz para tamales con 5 tazas de caldo de pollo o agua.
** Si no encuentras o si no deseas usar manteca de cerdo la puedes substituir por aceite vegetal.
*** Si consigues hojas congeladas, asegúrate de descongelarlas.
También puedes agregar pollo cortado en trozos, si lo deseas.
INSTRUCCIONES:
1. Limpia y desvena los chiles secos y colócalos en un recipiente con agua tibia; déjalos en remojo por 30 minutos o hasta que se ablanden. Si prefieres asar los chiles antes de echarlos en agua tibia, hazlo en un comal sin engrasar, como lo hacen en algunas partes de México. 2. Escurre los chiles y reserva el agua. Echa los chiles, la cebolla, los dientes de ajo asados ​​y una parte del agua del remojo en la licuadora; y procesa hasta obtener un puré suave. Pasa la salsa por un colador fino si es necesario para obtener una consistencia uniforme.3. Mientras tanto, mezcla la masa de maíz con la manteca de cerdo, el caldo de pollo, el polvo de hornear y 1/2 taza de la salsa de los chiles y bate con las manos hasta que se asemeje a una pasta espesa. (Si tienes una batidora grande de pedestal ponla a que haga el trabajo por ti).
4. Limpia las hojas de plátano con una toalla de papel húmeda y pásalas lentamente sobre la hornilla de la estufa de gas o eléctrica a temperatura media. (Las hojas se pondrán brillantes y más flexibles).5. Con las hojas cubre un refractario de 9″ x 13″ (u otro plato rectangular para horno) dejando que parte de las hojas cuelguen como solapas para cubrir el zacahuil. Extiende en el refractario la mitad de la masa preparada y después coloca los trozos de carne de cerdo sin cocinar; cubre con la salsa de chiles secos y añade el resto de la masa extendiendo uniformemente, y dobla las “solapas” como si estuvieras envolviendo un paquete.
6. Ahora coloca el refractario dentro de la bolsa para hornear y ciérrala. Mételo en el horno precalentado a 350oF (180º C) durante aprox. 2 horas y media. (Las hojas despedirán un ligero aroma a ahumado mientras se hornean). Después de ese tiempo, abre la bolsa y verifica que la carne esté cocida. La corteza de la masa deberá tener una capa crujiente por afuera pero el interior estará un poco más blando y suave.
Si el zacahuil necesita más cocción, cúbrelo y mételo de nuevo al horno por unos minutos más. (Recuerda que los hornos varían, así que trata de estar al pendiente de la cocción). Cuando esté listo, retira la bolsa y déjalo reposar durante 15 o 20 minutos; esto permitirá que la masa se ponga un poquito más firme. El zacahuil se sirve en platos cubiertos con un pedazo de hoja de plátano fresca. Algunas personas lo comen con cuchara y otras también le agregan chiles jalapeños y zanahorias en escabeche.